Vegetarische gevulde aubergines
Vegetarische gevulde aubergines is een verrassend lekker gerecht uit de oven. De aubergines zijn ook te combineren met gehakt, maar deze keer heb ik gekozen voor de vegetarische variant.
Benodigheden
- Oven
- Ovenschaal
- wokpan of hapjespan
Ingrediënten
- 2 aubergines
- 10 kleine trostomaten
- 2 tenen knoflook
- ½ potje zwarte olijven
- 50 gr caper berries of kappertjes
- 50 gr paneermeel
- 15 gr verse basilicum
- 20 gr verse peterselie
- 2 eieren
- 50 gr geraspte Parmezaanse kaas
- Olijfolie
- Peper en zout
Instructies
- Verwijder de steel van de aubergines en snijdt daarna in de lengte doormidden en kook voor 5 minuten in water. Giet daarna het water af en laat de aubergines afkoelen en schep vervolgens het vruchtvlees eruit.
- Snijdt dit vruchtvlees fijn en bak daarna in olijfolie samen met de knoflook 10 minuten op laag vuur in een wokpan of hapjespan.
- Ondertussen kun je de olijven doormidden snijden en de caper berries in vieren snijden.
- Schep na 10 minuten je aubergines in een ruime kom en voeg de olijven, caper berries, geklopte eieren, paneermeel, fijngesneden peterselie en de helft van de geraspte Parmezaanse kaas toe. Meng deze ingrediënten goed.
- Vierendeel de tomaten en bak tot het bijna een saus is, voor 5 minuten in de wokpan of hapjespan met de overgebleven olie. Na 4 minuten voeg je de fijngesneden basilicum toe en haal daarna van het vuur.
- Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg daar de uitgeholde aubergines in. Vul deze 1 voor 1 met het mengsel van aubergines. Daarna verdeel je de tomatensaus over de aubergines en bestrooi met de overgebleven kaas. Zet de schaal nu voor 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180°. Serveer direct.